Школьное питание крупным планом. Как составляют меню в школьных столовых

Комиссия родительского контроля одной из крупнейших школ Челябинска (челябинского образовательного центра «Ньютон») готовит масштабное анкетирование родителей по вопросам школьного питания.

Педагогам и более чем тысяче родителей предстояло ответить на 50 (!) вопросов, прежде чем поставить итоговую оценку организации питания. Срез оценки качества здесь делают не первый раз. Год назад в этой школе по предложению представителей родительского контроля значительно изменили меню для 5-11-х классов. К какому результату привело анкетирование и что требуется делать дальше – это родители определят, оцифровав итоги опроса.

«Вы даже не представляете, что нам доводилось наблюдать во время рейдов родительского контроля. Дети достают из рюкзаков то бутерброды с колбасой, то роллы, пролежавшие там полдня. Некоторые едят булки из супермаркета, хотя рядом можно взять горячее. Спрашиваем, почему. Ответ: «Мама сказала»», – делится наблюдениями руководитель группы родительского контроля за организацией питания Светлана Егорышева.

Как предлагает поступить мама на самом деле, не говорит ли устами ребёнка привычная тяга к усилителям вкуса и привычным перекусам, какое питание выбирают родители для своих детей и почему – выяснить это призваны вопросы анкеты. В частности, сколько детей не пользуются услугами столовой, сколько школьников с заболеваниями, требующими специального питания, едят или не едят в столовой, сколько учеников подогревают домашние обеды, пользуются ли вендинговыми автоматами, в каком виде доступна детям питьевая вода.

Такие социологические исследования проводят далеко не все школы, большинство ограничивается обсуждением на родительских собраниях или советах, но круг актуальных вопросов примерно один и тот же. Поэтому итоги анкетирования будут представлять большой интерес. Тем более с учётом опыта реорганизации школьного питания в этой школе. Меню для всех учеников, кроме начальных классов, скорректировала группа родительского контроля, изучив опыт школ Южного Урала и соседних регионов. Подходящее меню нашли на сайте одной из государственных школ Екатеринбурга. В меню за родительскую плату убрали то, что дети обычно не едят (печень, рыбу), зато добавили в ежедневный рацион мясные блюда – плов, жаркое, тефтели, а ещё овощи и фрукты. Дети стали значительно реже возвращать тарелки нетронутыми. Также в зоне свободного выбора на раздаче был увеличен ассортимент блюд, не противоречащих стандартам санитарных требований и правил, стоящих на страже здорового питания.

Стандарты санитарных правил претерпели значительные изменения в 2021 году. Каких продуктов они коснулись, рассказал по просьбе нашего корреспондента президент Института отраслевого питания и АНО «За школьное питание» Владимир Чернигов.

«В современной школе запрещены макароны по-флотски с мясным фаршем, макароны с яйцом, яичница-глазунья, сырокопчёные колбасы, заливные блюда, студни, форшмак из сельди, окрошка и холодные супы, – сообщил он. – Кроме того, нельзя подавать в школьных столовых грибы, сало, маргарин, паштет и продукты, приготовленные во фритюре, острые соусы, кетчупы, майонез. В стоп-лист вошло мясо диких животных, яйца водоплавающих птиц, кремовые кондитерские изделия, арахис и карамель. Из напитков табу наложено на газированные напитки и газированную воду, натуральный кофе, квас и кумыс.

Согласно требованиям санитарных правил для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) и в соответствии с принципами щадящего питания в организациях общественного питания образовательных учреждений не допускается использовать пищевые продукты и изготавливать блюда и кулинарные изделия с использованием уксуса, горчицы, хрена, перца острого (красного, чёрного) и других острых (жгучих) приправ, острых соусов, кетчупа, майонеза, закусочных консервов, маринованных овощей и фруктов».

Новые стандарты были частью глобальных изменений в системе школьного питания. Пересмотр концепции был анонсирован в Послании президента Федеральному собранию в 2020 году. С 2021-го в России было введено бесплатное горячее питание учеников начальной школы за счёт средств бюджета, а также был привлечён общественный контроль (парламентский и родительский) с целью понять запросы и повлиять на бюрократическую инерцию.

Реорганизация школьного питания идёт одновременно с реализацией здоровьесберегающих технологий и программ.

«Далеко не во всех семьях детям прививают здоровые пищевые привычки. Зачастую в домашнем меню слишком много продуктов, которые приводят к ожирению, раннему диабету: много сахара и мучного, мало фруктов, овощей, рыбы, молочных продуктов. Проконтролировать, что покупает каждая семья и что готовит для детей, конечно, невозможно. Поэтому сейчас значимость качества именно школьного питания возрастает в несколько раз», – пояснил Владимир Чернигов.

Пример эффективных решений показала российская столица: поставки в школы муниципальные власти доверили крупным логистическим центрам, а запросы детей и их родителей удовлетворили разнообразием полезных блюд, дополнив школьное питание системой школьных ресторанов.

По словам Владимира Чернигова, Москва кардинально изменила логистику школьного питания, создав комбинат для централизованных поставок и обеспечив контроль за качеством. При равных возможностях Северная столица таким успешным стартом не отличилась, по оценке Института отраслевого питания, так что достижения столицы нельзя отнести только к преимуществам финансирования. По дорожной карте Москвы пошли города Тамбовской области и территории Татарстана, Башкортостана. Там детям предлагают некоторые позиции меню на выбор (два вида супа, три вида гарнира и несколько напитков).

Представители родительского контроля в Челябинске не спешат переходить на систему школьных ресторанов. Челябинск идёт по тому же пути реорганизации школьного питания, что и столица.

Во-первых, это централизованные поставки: более чем 121 учреждение обеспечивает продуктами и полуфабрикатами Уральский комбинат питания.

Во-вторых, это общественный контроль. К согласованию меню и проверкам качества питания привлечены группы родительского контроля. Пока эти группы ведут свою деятельность с разной степенью активности. В основном работают с обращениями и выходят на пищеблоки с проверкой.

«Для нас открытость родителям – обязательное условие работы. По запросу или обращению мы назначаем визит с дегустацией родителей в школьную столовую. Нередко они приходят в индивидуальном порядке. Как рассказывают заведующие производством на школьных пищеблоках, чаще это происходит после слов детей, что было невкусно или меню не вывесили. В большинстве случаев вопросы благополучно снимаются в срочном порядке, но бывают и иные ситуации. Например, в одной из школ Северо-запада в Челябинске заведующей на протяжении длительного времени приходилось объяснять бабушке одного из школьников, что они не имеют права ставить на стол кетчуп, столь любимый мальчиком», – поясняет начальник отдела по организации питания в общеобразовательных и социальных учреждениях Яна Галямова.

Что сказывается в большей степени на реорганизации системы школьного питания – финансовые возможности, пищевые привычки или состояние общепита? На этот вопрос ответила начальник отдела торговли и потребительского рынка министерства экономического развития региона Екатерина Варганова, поставив на первое место стереотипы пищевого поведения в семьях. На втором месте, по её мнению, экономический фактор, а на третьем – кадровые и иные сложности индустрии общепита.

Жизнь ребёнка состоит из двух важных областей: семья и школа. О необходимости начинать с родителей воспитание здоровых привычек в пищевом поведении говорят практически все эксперты. Судя по их мощному хору голосов, родителей скоро могут приглашать не только на «Уроки о важном», но и на уроки о полезном питании. Главное влияние на пищевое поведение ребёнка оказывают пищевые привычки родителей.

Вот что говорит первый зампредседателя комитета Госдумы по вопросам семьи, женщин и детей Татьяна Буцкая: «Если в семье ребёнка не приучают к правильной пище, он ни в школе, ни в детском саду её, как правило, не ест. Очень трудно переключить ребёнка, условно говоря, с гамбургеров и чипсов на кашу или суп с лапшой, особенно если он ещё и не сильно солёный, как того требуют санитарные правила».

Заведующая кафедрой детских болезней Тюменского государственного медицин ского университета Минздрава России Светлана Сметанина: «Каждый третий 11-летний ребёнок в России страдает ожирением. Если проанализировать семьи таких детей, то можно заметить, что родители склонны к конформизму. Они не могут установить пищевые ограничения для детей, воспринимают еду как поощрение или утешение. В этом плане надо проводить работу с родителями».

Формирование сотрудничества между комбинатом, школой и семьёй – длительный процесс, успех которого зависит от того, какие принципы составляют основу этих отношений. Именно конструктивное взаимодействие с родителями, хорошо знающими особенности своих детей, позволит эффективно решать все вопросы по организации питания в школе.

По материалам chel.aif.ru